Episode 87: Paris - Le goût des pâtisseries

Muriel Aublet-Cuvelier is a French pastry chef on a mission to share the art of pastry with the world. She takes us to visit some of Paris’ historic pastry shops and taste some of the city’s most iconic desserts.

Click here for photos of places mentioned in the episode.

How to Listen

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Transcript

Ngofeen: It was 2014, and 23-year-old Muriel Aublet-Cuvelier had just moved to Paris. She was a young pastry chef, and she was excited to visit the city’s historic pastry shops, des pâtisseries. There were so many delicious pastries she wanted to taste!

Muriel: En France, la pâtisserie, c’est quelque chose de très important. Ça fait partie de notre histoire, de notre culture et de notre quotidien. Seul, en famille ou entre amis, quand on mange une pâtisserie, l’objectif est de se faire plaisir. Sans la pâtisserie, la vie ne serait pas aussi belle !

Ngofeen: During her first few weeks in Paris, Muriel hopped on the subway and headed to a pastry shop known for its Paris-Brest – a famous French pastry made with praline cream. She couldn’t wait to take a bite out of it, le croquer.

Muriel: Quand j’ai croqué dans le Paris-Brest, il s’est passé quelque chose d’extraordinaire. C’était comme si quelqu’un m’avait prise dans ses bras, et je me suis sentie vraiment bien. Je me suis demandé si moi aussi, j’arriverais un jour à créer une pâtisserie qui donne autant d'émotions… Et c’est devenu mon objectif !

Ngofeen: Now Muriel is a renowned Parisian chef who wants to share her love of pastries with the world. So today, she’s taking us all over Paris to a few legendary pastry shops to taste some of the city’s most iconic desserts.

Muriel: Aujourd’hui, je vais vous emmener dans les meilleures pâtisseries de Paris. Préparez-vous, ça donne faim !

Ngofeen: Bienvenue and welcome to the Duolingo French Podcast — I’m Ngofeen Mputubwele. We’ve heard from you, our listeners, about how you love to travel and discover new places… So, we’re dedicating a whole season to exploring one of the most charming and historic cities in the world: Paris. This season, we’ll follow locals into some of the city's most vibrant neighborhoods. We’ll get to explore the iconic landmarks, tastes, and sounds that make up the city of Paris. As always, the storyteller will be using intermediate French and I will be chiming in for context in English. If you miss something, you can always skip back and listen again — we also offer full transcripts at podcast.duolingo.com. And for this special season, you’ll be able to find images of each tour on our site. Now onto the episode.

Ngofeen: Pastries are an essential part of life in France. Many French people eat pastries as a dessert to end a meal, or for an afternoon snack, le goûter, with tea or coffee. It’s a little moment of joyful indulgence that also brings comfort, du réconfort.

Muriel: En France, manger une pâtisserie, c’est un des petits plaisirs de la vie. Les pâtisseries sont associées à des moments de bonheur, comme un repas en famille ou entre amis, ou un délicieux goûter. Ça apporte du réconfort !

Ngofeen: For our first stop today, Muriel is taking us to one of the birthplaces of French pastries: the Stohrer pastry shop. It’s located just off the Sentier metro stop, on a very special street.

Muriel: La rue Montorgueil, c’est une rue piétonne très connue de Paris. C’est un lieu où les Parisiens se retrouvent pour boire un verre et dîner. Il y a toujours beaucoup de monde. La rue Montorgueil, c’est vraiment Paris !

Ngofeen: There are many beautiful pastry shops on la rue Montorgueil, but the Stohrer pastry shop is unique: it’s the oldest pastry shop in Paris.

Muriel: Ici, nous sommes devant la pâtisserie Stohrer, avec sa belle vitrine bleue et dorée. C’est une pâtisserie légendaire, parce que c’est la plus vieille pâtisserie de Paris, créée il y a environ 300 ans. C'est une visite obligatoire pour comprendre l'essence de la pâtisserie française.

Ngofeen: Pastries were first made for royalty. Originally, Nicolas Stohrer was a pastry chef to the Polish royal family exiled in France, but when Polish princess Marie Leszczynska married King Louis XV in 1725, Nicolas Stohrer followed her to Versailles. Five years later, in 1730, he decided to open his own pastry shop on la rue Montorgueil.

Muriel: Quand on rentre chez Stohrer, on se dit : « Ouah ! », parce que c’est un lieu plein d’histoire. Au plafond, il y a de magnifiques décorations, et des peintures sur les murs. C’est comme si on voyageait dans le temps. On imagine Nicolas Stohrer, il y a 300 ans, en train de préparer ses pâtisseries. C’est une expérience unique.

Ngofeen: In 1730, Paris was the second biggest city in Europe and the new royals had brought in an era of cultural change. This included new trends in fashion and in food. At this time, everyone wanted to taste Nicolas Stohrer's new pastries. One pastry in particular was all the rage: le baba. It’s a brioche-based cake, un gâteau brioché, soaked in syrup.

Muriel: Le baba, c’est une pâtisserie que les Français adorent. C’est un gâteau brioché. Et quand il est cuit, on y ajoute du sirop de sucre à l’alcool. Et c’est Nicolas Stohrer qui a eu l’idée de faire ça ! Plus tard, un de ses descendants a décidé d'utiliser du rhum, et voilà, le baba au rhum est né. Alors quand je mange un baba de chez Stohrer, j’ai l’impression de manger un bout de l’histoire de France.

Ngofeen: Today, you can find the rum-soaked desert in most pastry shops in France. But the baba au rhum from Stohrer is perhaps the most popular in Paris. Parisians cross the city to come and buy the original baba there. Biting into it is like biting into a rum-filled cloud…

Muriel: Si vous allez chez Stohrer, vous devez absolument acheter un baba au rhum ! La recette est restée presque la même, et c’est vraiment délicieux.

Ngofeen: But there is another Stohrer pastry that has a special place in Muriel’s heart: the blueberry tart, la tarte aux myrtilles.

Muriel: La tarte aux myrtilles, c’est mon dessert préféré, parce qu’il me rappelle mon enfance. J’ai grandi en Auvergne, dans le centre de la France. C’est là-bas que pousse la myrtille sauvage. Tous les week-ends, ma grand-mère m’emmenait au marché pour en acheter. Elle faisait de délicieuses tartes aux myrtilles sauvages. C’était merveilleux.

Ngofeen: To Muriel, this type of fruit tart shows how delicious a simple pastry can be. So when you’re at Stroher, ask for une tarte aux myrtilles. If you’re lucky they’ll have some!

Muriel: Chez Stohrer, si ce n’est pas la saison des myrtilles, vous ne trouverez pas de tarte aux myrtilles. Mais il y aura peut-être d’autres tartes aux fruits, comme la tarte aux fraises ou la tarte aux poires. Goûtez-les, vous ne serez pas déçus !

Ngofeen: Our next stop is a pâtisserie that’s now internationally famous. When Muriel was 12, her grandmother took her on a trip to Paris and brought her pastry-loving granddaughter to an iconic Parisian pastry shop called Ladurée. It’s located on la rue Royale, just off the Concorde metro stop.

Muriel: Quand je suis rentrée dans la boutique, j’étais émerveillée ! C’était magique… J’avais l'impression d'être dans un château, et que Marie-Antoinette allait s’asseoir à côté de moi pour boire le thé. J’ai pensé : « Ladurée, c'est vraiment le chic parisien. »

Ngofeen: Ladurée has a storied history. It was the first-ever French salon de thé: a pastry shop that doubles as a café. In 1900, it was also one of the first public places where Parisian women could meet and socialize while eating delicious pastries.

Muriel: La pâtisserie Ladurée de la rue Royale est légendaire : c’est la boutique Ladurée d’origine, créée en 1862 par Louis-Ernest Ladurée. La décoration est inspirée du 18e siècle. Les couleurs sont pâles : il y a du rose, et surtout le célèbre vert de Ladurée.

Ngofeen: Ladurée is also the creator of the first macarons parisiens, round brightly colored pastries made with almonds, des amandes, that have become an international sensation.

Muriel: Vous ne pouvez pas aller chez Ladurée sans goûter un macaron. Ladurée a inventé le macaron parisien comme on le connaît aujourd’hui, alors c’est indispensable. À l’origine, le macaron était un petit gâteau fait avec des amandes, du sucre et des blancs d'œuf. Mais en 1930, Ladurée a eu une idée révolutionnaire.

Ngofeen: Back in 1930, the pastry chefs at Ladurée assembled two macaron cookies into a bit of a sandwich filled with a jam or buttercream. It was an immediate hit!

Muriel: Il y a des dizaines de goûts : vanille, chocolat, café, caramel, et beaucoup d’autres parfums très originaux. Mais Ladurée ne vend pas que des macarons : ils font beaucoup d’autres pâtisseries classiques qui sont délicieuses.

Ngofeen: Today, pastry chefs around France are revisiting some of France’s most classic pastries and adding a personal touch. The current pastry chef at Ladurée is Julien Alvarez, one of Muriel's mentors. He decided to reimagine the tarte au citron meringuée, or lemon meringue tart. Unlike traditional lemon tartlets, his recipe adds candied lemons, lime and ginger to the biscuit. And to the surprise of many Parisians, it has no meringue!

Muriel: Ce que je trouve génial avec cette tarte, c’est qu’au lieu de faire une meringue, Julien Alvarez a créé une sorte de nuage de citron, très léger, très frais et très agréable en bouche. Donc ça rappelle la meringue, mais ce n'est pas de la meringue. C’est beaucoup plus léger ! Moi, quand je veux manger une tarte au citron, j'ai envie de quelque chose de frais, de pas trop sucré, et de sentir le petit goût acide du citron. Là, clairement, c'est réussi.

Ngofeen: For our third stop, Muriel takes us across the Seine River to a shop that revolutionized the world of pastries: Pierre Hermé Paris. The renowned pastry chef Pierre Hermé opened this pâtisserie in 2001. It’s located on la rue Bonaparte, off the Sèvres-Babylone metro stop.

Muriel: La façade de la boutique rue Bonaparte est noire, et au-dessus, on peut lire en grosses lettres blanches « Pierre Hermé Paris ». Parfois, il faut faire la queue pendant longtemps avant de pouvoir entrer !

Ngofeen: Before Pierre Hermé, having a pastry was a small indulgence… But he turned it into an everyday luxury. Hermé decided to create striking beautiful designs that make his pastries feel like they are almost too pretty to eat. In fact, he imagines himself as a high end fashion designer, un styliste de haute couture, for pastries.

Muriel: Quand Pierre Hermé a ouvert sa première boutique à Paris, pour le monde de la pâtisserie, c'était une révolution. Il avait créé un nouveau concept : il voulait être styliste de haute couture, mais pour la pâtisserie. Il a même inventé le terme de « haute pâtisserie ».

Ngofeen: Pierre Hermé took a bold risk. He thought French people would want pastries designed like works of art… and he was right! The French already loved pastry, but they fell in love again with Pierre Hermé’s audacious creations! Like his perfectly glazed chocolate cake with a single cherry on top that looks more like a sculpture than a dessert.

Muriel: Il a réinventé le rôle du chef pâtissier, en rappelant que c’est un véritable artiste qui crée quelque chose d’unique et de délicieux. Et les Français ont adoré ! Maintenant, il y a des boutiques Pierre Hermé partout dans Paris.

Ngofeen: Muriel has always been inspired by Hermé’s audacity and encourages everyone to try his most famous dessert, the Ispahan. Created in 1997, the Ispahan is a rose-flavored macaron filled with rose cream, lychees and fresh raspberries.

Muriel: En créant Ispahan, Pierre Hermé a fait quelque chose d’extraordinaire. La framboise, la rose et le litchi se marient tellement bien que ça devient une seule saveur, qui est aujourd’hui connue dans le monde entier. Il est rare qu’un pâtissier crée un mélange de saveurs qui peut être reconnu parmi tous les autres. Ispahan, c’est Pierre Hermé. Pierre Hermé, c’est Ispahan !

Ngofeen: Our next and last stop is a short walk west of Pierre Hermé on la rue de Varenne. It’s called Philippe Conticini, Gâteaux d’émotions. It’s Muriel's favorite pâtisserie.

Muriel: Ici, nous sommes devant la pâtisserie de Philippe Conticini. Ce chef compte beaucoup pour moi parce qu’il m’a donné beaucoup de conseils. Je le considère comme mon mentor. C’est quelqu’un qui me donne de la force et du courage.

Ngofeen: Philippe Conticini's shop is minimalist. He strives to keep things clean, simple, and stripped down to his only essential: taste.

Muriel: Pour lui, le plus important, c’est le goût. Et c'est quelque chose que j'aime beaucoup chez lui. Philippe Conticini n’utilise pas beaucoup de décoration, mais chaque ingrédient est là pour rendre la pâtisserie délicieuse et inoubliable.

Ngofeen: If there’s one pastry that Muriel wants you to taste at Philippe Conticini’s pastry shop, it’s the Paris-Brest. This is a typical French pastry, created around 1900 as a tribute to the famous Paris-Brest bicycle race. The pastry is inspired by the shape of a bicycle wheel. It’s a ring of choux pastry filled with a praline cream and sprinkled with slivered almonds. And Conticini’s Paris-Brest has a trademark secret: a runny center, un cœur coulant.

Muriel: Le Paris-Brest, c’est l’une des spécialités de Philippe Conticini. Il a apporté quelque chose de vraiment nouveau à cette pâtisserie. Il a eu l’idée de lui ajouter un cœur coulant. Alors quand on coupe la pâtisserie, le praliné coule dans l’assiette. Le mélange des textures est incroyable. Ça fond dans la bouche !

Ngofeen: When Muriel tasted Conticini’s Paris-Brest for the first time, she felt the urge to create one as good as his. She spent several years perfecting her own version of the Paris-Brest. First, she decided to use high-quality hazelnuts, des noisettes. Then, she worked on her cream: she wanted to create something light and airy. And finally, she perfected the dough for the choux pastry, la pâte à choux.

Muriel: Mon Paris-Brest est né après plusieurs années de travail. Mon petit secret, c’est un cœur coulant à l'intérieur, comme Philippe Conticini. Dans ma recette, je mélange du praliné avec des noisettes du Piémont, pour ne pas avoir quelque chose de trop sucré. Après, je mets tout ça dans la pâte à choux.

Ngofeen: After inventing her own version of the Paris-Brest, Muriel opened a pastry bar in a renowned restaurant in Paris! Soon, people started lining up to buy her Paris-Brest, which was even listed as one of the best in Paris by the famous news website Sortir à Paris.

Muriel: Les clients me disaient qu’ils adoraient mon Paris-Brest. J’en étais très fière ! Un jour, un homme m’a même dit qu’il avait fait une heure et demi de route pendant son jour de congé juste pour venir acheter mon Paris-Brest. J’étais extrêmement touchée. Me dire que des gens sont venus exprès pour goûter ma pâtisserie, c’était vraiment magique !

Ngofeen: Muriel is immensely grateful to her mentors and the chefs that inspired her, and brought her to where she is today. She has followed her passion for pastries and continued to find new ways to share the delight of French and Parisian pastries with the world.

Muriel: Je crois que je suis ici aujourd’hui parce que des chefs extraordinaires ont croisé ma route et m’ont beaucoup appris. Alors aujourd’hui, je veux partager tout cela. Je veux partager ce que j’ai appris, mon amour pour la pâtisserie, et les émotions qu’elle me donne. J’espère qu’en goûtant toutes ces pâtisseries parisiennes, vous prendrez, vous aussi, beaucoup de plaisir !

Ngofeen: Muriel Aublet-Cuvelier is an independent pastry chef living in Paris, France. She shares her recipes with her 100,000 subscribers on her Youtube channel, Les Secrets de Muriel, Muriel’s Secrets, where she brings the beauty of designer desserts to amateur cooks around the world.

This story was produced by Justine Hagard.

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Ngofeen: You’re welcome, Francesca! And thank you for your message!

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The Duolingo French Podcast is produced by Duolingo and Adonde Media. Duolingo French’s managing editor is Natacha Ruck. Our editor is Lorena Galliot. Our producers are Lorena Galliot and Justine Hagard, who also is our production assistant. Our audio editors and sound designers are Samia Bouzid and Martine Chaussard. Our production manager is Román Frontini, our production coordinator is Nicolás Sosa. Our supervising sound designer, mixing and mastering engineer is David De Luca. Adonde Media’s managing editor is David Alandete and our executive producer is Martina Castro.

And I’m your host, Ngofeen Mputubwele, à la prochaine !

Credits

This episode was produced by Duolingo and Adonde Media.