Episode 82: El chocolate de hoy (Chocolate of Today)

Cacao was once a cash crop for Costa Rica — until a fungus in the 1970’s wiped out over 80% of the country’s cacao trees. Today, Juan Pablo Buchert is trying to revive the industry, by promoting sustainability and fair trade.

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Transcript

Martina: Juan Pablo Buchert is in his kitchen just outside the capital city of San José in Costa Rica. He’s covered in cacao powder and butter.

Juan Pablo: Siempre estoy probando nuevos ingredientes para ver qué funciona y qué no. También me gusta jugar con diferentes tipos de cacao y mezclarlos para crear el mejor chocolate. Es como una ciencia que perfecciono constantemente.

Martina: Making chocolate is Juan Pablo’s job. That means he eats a lot of it. It’s a treat he’s enjoyed since he was a little boy.

Juan Pablo: De hecho, no me gustan mucho las cosas dulces. Prefiero agregar la menor cantidad de azúcar posible en mi chocolate porque me gusta más el chocolate oscuro. Yo disfruto más el cacao fino porque ahí es donde está todo el sabor.

Martina: But Costa Rica has a long and complicated history when it comes to chocolate. The country was once a major player in the chocolate world…until a great national calamity occurred. Today, Juan Pablo is trying to bring back cacao to his adopted country. But the question remains… Can he pull it off?

Juan Pablo: Nunca imaginé que podría ganarme la vida haciendo y vendiendo chocolate. Creo que puedo decir que tengo el trabajo de mis sueños. Además, soy parte de algo realmente especial porque estoy ayudando a rescatar las tradiciones y la esencia del cacao en Costa Rica.

Martina: Bienvenidos and welcome to the Duolingo Spanish Podcast. I’m Martina Castro. This season, we’re taking you on a special journey across the Spanish speaking world… From Spain to the Americas, a new generation of Spanish-speakers is working to keep their cultural traditions alive…with a contemporary twist. In today’s episode we travel to: Costa Rica.

As always, the storyteller will be using intermediate Spanish and I’ll be chiming in for context in English. If you miss something, you can always skip back and listen again. We also offer full transcripts at podcast.duolingo.com.

Martina: Juan Pablo didn’t grow up in Costa Rica. He was raised in a small farming town in Argentina, which is why you’ll notice he speaks with an Argentine accent…he pronounces his LLs and Ys with more of a “sh” sound. But even growing up in Argentina, cacao was always a big part of his life.

Juan Pablo: Todos los años, mi familia iba de vacaciones a Bariloche, la capital argentina del chocolate. Recuerdo que caminaba por la calle principal y entraba en todas las chocolaterías para probar muchos tipos de chocolate. Nunca olvidaré ese olor: el chocolate estaba en el aire. Yo iba a las tiendas a ver cómo preparaban todo, desde chocolate blanco hasta chocolate con leche y negro. Ahí fue donde aprendí, por primera vez, cómo se hacía el chocolate. ¡Era fascinante!

Martina: Bariloche is referred to as the “Little Switzerland” of Argentina. It became a chocolate town when more than half a million Europeans fled to Argentina following World War II. They brought their recipes with them, especially their chocolate ones.

Juan Pablo: Las vacaciones en Bariloche eran mis favoritas. Recuerdo que nuestro día terminaba con una buena taza de chocolate caliente cerca del lago Nahuel Huapi, un lago glaciar rodeado por los Andes. El chocolate siempre nos calentaba.

Martina: But Juan Pablo didn’t think of his passion for chocolate as a career path, so he went to school for finance. After he graduated, he did what many recent college graduates do — he went on a backpacking trip, across Central America.

Juan Pablo: Uno de mis recuerdos favoritos del viaje fue cuando estuve en un pueblo en las montañas y hacía mucho frío. Yo no tenía ropa adecuada porque pensaba que en Centroamérica solo había clima tropical. Estaba muy equivocado. Así que fui a un café local para calentarme y, por supuesto, pedí una taza de chocolate caliente. ¡Fue tan delicioso! Mis preocupaciones por el frío desaparecieron rápidamente.

Martina: Cacao, which is chocolate in its rawest form, is native to the Americas. Although today it’s grown in tropical regions all over the world. It’s derived from cacao beans, or granos de cacao, from the pods of the cacao fruit tree.

Juan Pablo: Cuando hablaba con las personas del lugar durante el viaje, aprendí todo sobre la rica historia del cacao, especialmente en Costa Rica. Escuché todo tipo de historias. Por ejemplo, algunas personas decían que en el siglo XV, las tribus aztecas de México, llevaron el grano de cacao a los habitantes de Costa Rica. Ellos creían que el grano de cacao era un alimento de los dioses. También escuché historias sobre cómo los emperadores aztecas bebían chocolate todos los días.

Martina: In Costa Rica, Juan Pablo learned that local indigenous tribes still consider the cacao bean sacred.

Juan Pablo: Esta mitología alrededor del cacao sigue muy viva en las tribus indígenas de Costa Rica. La bebida de cacao se usa en ocasiones especiales, ceremonias y ritos de iniciación. Estas historias realmente me fascinaron porque pintaban y describían al chocolate como algo mágico.

Martina: In the 17th and 18th centuries, cacao was a major export for Costa Rica. The country produced roughly 10,000 tons of cacao a year. Costa Rican chocolate was as famous back then as its coffee is today.

Juan Pablo: La industria del cacao creció muchísimo, pero lo más importante era que la gente amaba su cacao. Tanto que las familias iban a la ciudad tan solo para tomar una taza de cacao juntas.

Martina: But that all changed in the 1970s, with the arrival of a deadly fungus, or hongo, which devastated the chocolate crop, or cultivo.

Juan Pablo: En 1978, un hongo mortal infectó los árboles de cacao y acabó con más del 80% de las plantaciones del país. La industria sufrió un golpe fatal. Fue devastador escuchar las historias de los agricultores. Las plantaciones quedaron destruidas. Algunos agricultores tuvieron que cambiar por completo de cultivo y otros dejaron sus tierras para dedicarse a otro trabajo. Sin embargo, algunos continuaron cultivando cacao, pero de manera muy limitada.

Martina: Cacao production quickly shifted to West African countries like the Ivory Coast and Ghana. Without the knowledge of how to combat the fungus, Costa Rican farmers were forced to turn to different crops, like bananas, pineapple, and coffee. But they lost more than their cacao trees in the process: they lost a whole way of life.

Juan Pablo: La mayoría de los agricultores quería volver a trabajar en el cacao. Era un cultivo familiar y una parte importante de la historia de su país. Además, el árbol del cacao es bueno para el medio ambiente. No necesita productos agroquímicos y crece en la sombra, a diferencia de otros árboles. Lo malo es que los agricultores no tenían ni el conocimiento ni las herramientas para recuperar ese cultivo.

Martina: Juan Pablo returned from his backpacking trip intrigued by the stories he had heard about Costa Rican cacao. He then started working as a consultant for a Swiss company. Originally, his job wasn’t related to chocolate…but after a while, Juan Pablo convinced them to let him head up a project about cacao.

Juan Pablo: Viajé a República Dominicana, Brasil, Ecuador, Costa Rica e incluso África para aprender sobre el cacao y sus agricultores. Aprendí las mejores técnicas, desde cómo cultivarlo hasta cómo hacerlo sostenible y, además, cómo prevenir y controlar enfermedades. También vi cómo vivían algunos de estos productores de cacao, especialmente en África. Estos trabajadores recibían poco o nada de los beneficios.

Martina: Today, more than 70% of the world’s cacao production comes from West Africa. But most of the beans are produced for major corporations that only focus on cutting costs. Juan Pablo wanted to use his newfound knowledge to help cacao producers grow better beans and earn better wages.

Juan Pablo: Después de mi viaje por Centroamérica, siempre quise regresar a esos lugares. Costa Rica era el primer país en mi lista. Tenía el clima perfecto para este cultivo, el árbol era de la región y se podía cultivar durante todo el año. Más importante aún, era una industria que ofrecía muchas oportunidades, ¡y yo quería ser parte de eso!

Martina: Juan Pablo knew that even though there wasn’t much Costa Rican cacao production…the little that there was, produced an exceptional bean.

Juan Pablo: Una vez escuché la descripción del chocolate hecho con cacao de Costa Rica: "Tiene un sabor a cereza, cálido y completo, combinado con notas cítricas y elementos de caramelo. Cuando lo pruebas, sientes que estás disfrutando de una copa de vino tinto francés. Es cálido, resistente y suave al mismo tiempo".

Martina: According to experts, Central America is where the best beans are grown… Making it the best place for Juan Pablo to launch his project.

Juan Pablo: Yo todavía no tenía ni esposa ni hijos, así que empacar mis cosas y mudarme no fue difícil. Especialmente porque iba a vivir en un lugar con clima primaveral todo el año, cerca de la playa y pura vida.

Martina: Pura vida, Costa Rica’s national slogan. Literally, it means “pure life,” but in practice, it’s a way of describing Costa Rica’s laid back culture.

Juan Pablo: Así que me fui a Costa Rica en 2003.

Martina: Once he was in Costa Rica, Juan Pablo hired a very small team and started reaching out to local farmers. His idea was to export high-quality cacao to people who cared more about quality than price…and through that, be able to pay farmers fair wages for the product.

Juan Pablo: Yo viajaba a granjas de todo el país, compartía una taza de cacao con los agricultores y escuchaba sus historias. Me dijeron lo que sus familias tuvieron que hacer después de la catástrofe con el hongo y las plantaciones. Fue algo tan difícil de escuchar porque fueron experiencias muy dolorosas.

Martina: Though the majority of cacao production had stopped back in the 70s, a new generation of farmers were still growing the crop…and were still losing a lot of it each year to the fungus.

Juan Pablo: Yo los miré a los ojos y les dije que los podía ayudar. Ese hongo se puede controlar, el cacao no es una producción perdida. Y lo más importante era que podía ofrecerles el salario que se merecían, pero no fue fácil convencer a los agricultores. Ahí estaba yo, un hombre extranjero de Argentina con la promesa de revivir una industria en crisis. Muchos de los agricultores no confiaban en mí y eso era completamente normal.

Martina: Juan Pablo knew if he could just get a few farmers to work with him and earn their trust, that more farmers would join.

Juan Pablo: El primer paso fue enseñarles a controlar el hongo.

Martina: The fungus attacks pods, or frutos, one at a time. Most people would apply fungicides to kill it off, which is both dangerous for the producer and the environment. But through his work studying cacao production in other countries, Juan Pablo had learned that a natural approach was best.

Juan Pablo: Les mostré a los agricultores cómo cortar con cuidado los frutos infectados y meterlos con hojas en el suelo. Si hacemos eso, el hongo no se puede propagar. Luego, el fruto se desintegra y lleva nutrientes al suelo.

Martina: The operation was small, only a handful of farmers to start. But as production increased more and more farmers got on board.

Juan Pablo: Yo buscaba clientes interesados en la sostenibilidad, el respeto al medio ambiente y, lo más importante, salarios justos para los trabajadores. Vender el cacao fue fácil, y era de tan buena calidad que prácticamente se vendió solo.

Martina: Most of the farms Juan Pablo worked with were small and family run. He started with just a handful in 2005…but over time, that number grew to more than 400.

Juan Pablo: Es realmente sorprendente ver cómo la industria vuelve a crecer. El cacao de Costa Rica regresó al escenario mundial y su chocolate estaba ganando premios por todas partes. Pensé: “Me encanta el chocolate, tengo todas las herramientas para comenzar a hacerlo yo mismo, entonces… ¿por qué no lo hago?”. Así que lo hice.

Martina: Juan Pablo started off his own crop with one cacao tree in his yard. And in 2008, he turned his kitchen into his workshop.

Juan Pablo: Hacer chocolate es como un arte: hay que perfeccionar las temperaturas y agregar la cantidad correcta de ingredientes. Afortunadamente, yo trabajaba con cacao de buena calidad, así que solo tenía que descubrir cómo usarlo bien.

Martina: Juan Pablo quickly learned that making artisanal chocolate involves a lot of steps and precision. It starts with toasting or tostar the chocolate beans.

Juan Pablo: El primer paso es tostar los granos de cacao. Con el cacao de Costa Rica, lo mejor es un proceso de tostado ligero y largo. Luego, hay que mezclar los granos con azúcar y otros ingredientes, por ejemplo, leche, sal o vainilla. Todo depende de la receta.

Martina: The final step is tempering the chocolate.

Juan Pablo: Durante esta etapa, el chocolate obtiene la textura óptima y eso evita que se derrita fácilmente en los dedos.

Martina: Derretirse means to melt. And no one wants melted chocolate on their fingers! Let’s just say it took a few tries for Juan Pablo to get this process right.

Juan Pablo: La cocina fue un desastre durante semanas. Había chocolate y cacao en polvo por todas partes. Mi esposa no estaba feliz. Intenté con todo tipo de ingredientes y algunos chocolates salieron horribles. Incluso traté de hacerlo como lo hacían los aztecas, usando piedra en lugar de una máquina para moler, o pulverizar, los granos de cacao. Fue increíblemente difícil y, al final, las barras de chocolate sabían a tierra y rocas.

Martina: Eventually Juan Pablo got it right and started testing the chocolate bars on family and friends. And people liked them — a lot. So he decided to open up his own shop.

Juan Pablo: Alquilé una pequeña tienda en la ciudad y vendía entre treinta y cuarenta barras de chocolate al día. Poco a poco, la demanda y el interés crecieron, y también mi negocio. Hoy en día producimos más de 1000 barras al día y las exportamos a diferentes lugares, incluidos los Estados Unidos y Japón. Incluso tenemos una tienda en Polonia.

Martina: Juan Pablo’s shop is one of the only ones that sells 100% single origin Costa Rican chocolate from tree to chocolate bar. His company is small…and focused on sustainability or sostenibilidad. It’s called “Nahua,” in honor of the country’s cultural relationship to cacao. The name refers to the indigenious group of Aztecs who settled throughout Central America and Costa Rica.

Juan Pablo: Nuestra empresa no solo ha crecido, sino que también hemos ganado premios porque utilizamos ingredientes 100% nacionales. Además de hacer chocolate, yo sigo trabajando con los agricultores para exportar sus productos al exterior e incluso uso su cacao para nuestras barras. Hoy en día, el país exporta 500 toneladas de cacao al año. No se compara con el pasado, pero el objetivo no es la producción masiva, sino la alta calidad, la sostenibilidad y los salarios justos.

Martina: Today, Costa Ricans are embracing fine chocolate again. Many locals are returning to the tradition of sharing a cup of hot cocoa together whether in town, with friends, or at home, with family. And that includes Juan Pablo.

Juan Pablo: El cacao es más que un negocio para mí. Si tengo un mal día, el chocolate siempre me ayuda. Si tengo un buen día, el chocolate es mi premio. Y, todos los días, sin excepción, a las cuatro de la tarde, me siento con mi esposa y mi hijo a tomar una taza de chocolate caliente. Es nuestro tiempo en familia y no hay nada mejor para compartir juntos que el chocolate.

Martina: Juan Pablo Buchert lives in Costa Rica with his wife Karla and their 8-year-old son. He still eats and drinks chocolate everyday — on both the good and bad days. By the end of the year, he’s hoping to open up more chocolate shops in Europe.

This story was produced by Paige Sutherland, a journalist from Boston, Massachusetts.

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Martina: Here’s a message we recently got from Lenn, in Ukraine:

Lenn: Hi, I just listened to the podcast on domestic violence while on my way to work and I found it really inspiring. I even got shivers closer to the end of the podcast. Sending so much love and respect to Noemí García. And shoutout to all people who make this world a better place. Sending love from Ukraine.

Martina: Thank you so much Lenn!

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The Duolingo Spanish podcast is produced by Duolingo and Adonde Media. I’m the executive producer, Martina Castro. ¡Gracias por escuchar!

Credits

This episode was produced by Duolingo and Adonde Media.