Episode 78: L'art de la Crêpe (The Art of the Crepe)

A Parisian B&B host sets out on a journey to master the art of making the perfect traditional French crepe. He shares his findings with the world…one crepe at a time.

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Transcript

Ngofeen: Whenever Bertrand de Neuville goes to a crepe restaurant in Paris, une crêperie, he has a very particular ritual. First, he always orders the same two items from the menu: a savory crepe, or galette, and a sweet crepe. For his main course, he gets a ham, cheese, and egg crepe, and for dessert, he orders a salted caramel crepe.

Bertrand: La galette « complète », avec jambon, fromage et œuf, et la crêpe sucrée au caramel au beurre salé, sont deux recettes classiques que l’on trouve dans presque toutes les crêperies. Donc je les goûte toujours pour comparer.

Ngofeen: Next, Bertrand takes out a small kitchen scale, une balance, and a notebook, and places them on the table. When the waiter brings his first plate, Bertrand carefully places it on the scale. Then, he jots down the weight in his notebook.

Bertrand: Je pèse les galettes sur une balance. Mon but est de connaître le poids de chaque crêpe. Comme ça, je peux comparer le prix au kilo dans les différentes crêperies. Je cherche une galette généreuse et bien remplie. Pour moi, une bonne crêpe doit satisfaire mon appétit sans coûter cher.

Ngofeen: Finally, Bertrand takes his first bite. He meticulously analyzes every aspect of these traditional French crepes: the thinness of the dough, the crispiness, the dough-to-filling ratio, and the taste of butter. Bertrand takes crepe-tasting extremely seriously.

Bertrand: Une crêpe traditionnelle, c’est l’un des plats les plus représentatifs de la bonne cuisine populaire française. Mais l’art traditionnel de faire une crêpe se perd peu à peu. Donc, j’ai voulu apprendre comment faire une crêpe parfaite… Et partager cela avec des personnes du monde entier.

Ngofeen: Bienvenue and welcome to the Duolingo French Podcast — I’m Ngofeen Mputubwele. Every episode, we bring you fascinating true stories to help you improve your French listening and gain new perspectives on the world. The storyteller will be using intermediate French. I’ll be chiming in for context in English. If you miss something, you can always skip back and listen again — we also offer full transcripts at podcast.duolingo.com.

Ngofeen: Like most French schoolchildren, Bertrand grew up eating crepes. They’re a French culinary staple: both sweet crepes made with wheat flour, de la farine de blé, and savory crepes. There are crepe restaurants in most French towns, and many food stands selling crepes to go.

Bertrand: Il y a deux types de crêpes : les crêpes sucrées, faites avec de la farine de blé et servies avec du sucre, de la confiture, du nutella ou, le plus traditionnel, du caramel. Et les crêpes salées, appelées aussi galettes, qui sont faites avec de la farine de sarrasin.

Ngofeen: La farine de sarrasin, or buckwheat flour, is the darker whole grain used to make French galettes. These have a very different taste and texture than sweet crepes. The difference comes from the batter, la pâte, which is fermented. When it’s finally ready, the galette comes out hot and crispy, croustillante.

Bertrand: Les galettes de sarrasin ont un goût très particulier et différent de la crêpe à la farine de blé. Le sarrasin a une couleur plus sombre et une texture plus ferme. Avant de cuire les galettes, on laisse reposer la pâte plus longtemps. Comme ça, quand la pâte est cuite, la galette est plus croustillante.

Ngofeen: Growing up in the south of France, Bertrand loved to eat sweet and savory crepes of all kinds. But there was no doubt in his mind who made the best crepe.

Bertrand: Les meilleures crêpes de mon enfance étaient celles de ma grand-mère. C’était des crêpes au sucre toutes simples, mais elle avait sa petite touche personnelle : elle mettait du rhum dans la pâte.

Ngofeen: But the perfect crêpe wasn’t just about the rum his grandmother added in. It was all about timing.

Bertrand: Ma grand-mère faisait toujours ses crêpes à l’avance. Elle mettait du sucre sur la crêpe encore chaude. Puis elle plaçait les crêpes sur des petites assiettes et les gardait au chaud. Le sucre fondait et devenait du sirop. Ses crêpes étaient délicieuses !

Ngofeen: As an adult, Bertrand began making his own crepes. In 2004, he opened a small bed and breakfast, une maison d’hôte, in Paris. Bertrand loved sharing food as a way to connect with people from around the world. So every morning, he personally cooked breakfast for his guests.

Bertrand: J’aime beaucoup voyager et goûter de nouveaux plats d’autres pays. À la maison d’hôte, j’aimais aussi échanger avec mes visiteurs, et leur faire découvrir des plats français. J’aimais surtout leur préparer le petit-déjeuner.

Ngofeen: It was a classic French breakfast. He offered baguettes, croissants, and crepes inspired by his grandmother’s recipe. Bertrand’s guests loved that his crepes were homemade, faites maison.

Bertrand: Mes visiteurs adoraient surtout les crêpes faites maison. Ils voulaient souvent que je leur fasse des crêpes à emporter, et j’étais obligé de dire non, parce que je n’avais pas assez de pâte. J’utilisais tout pour le petit-déjeuner. Alors les touristes achetaient des crêpes dans la rue. Et souvent, ils étaient déçus. Ils trouvaient que les crêpes étaient lourdes, épaisses, et manquaient de saveur.

Ngofeen: After eating Bertrand’s crepes, several of Bertrand’s guests were underwhelmed by crepes they bought at a street stand. And as a crepe lover, Bertrand was frustrated — crepe-making was supposed to be a French tradition! But it seemed that many street crepes didn’t do the dish justice. So he set out to learn where things had gone wrong.

Bertrand: J’ai commencé à lire tout ce que je trouvais sur l’histoire des crêpes. Et j’ai appris que l’idée de mettre différents ingrédients sur une galette plate et ronde existe un peu partout dans le monde.

Ngofeen: Bertrand knew that French crepes originated from the French region of Brittany. But he discovered that the basic idea of a flat cake cooked in a pan came from Asia. Crusaders brought the idea to France in the 13th century, along with buckwheat. Brittany’s cooks made the recipe their own, and the galette was born. But the basic concept of “pancake” exists around the world.

Bertrand: Il y a les pancakes aux États-Unis, les dosas dans le sud de l’Inde, les tortillas en Amérique Centrale… C’est le même concept, mais adapté aux ingrédients et aux cuisines de leurs régions. Quand ils sont bien faits, ces plats représentent la cuisine de leur pays. Comme une bonne crêpe peut représenter la France ! C’est pour ça que c’est très important que les crêpes soient bien faites.

Ngofeen: To Bertrand, a good French crepe was the kind traditionally made in Brittany. It should be wafer-thin, fine, and slightly crispy — not thick and chewy. The crepe itself is meant to be an airy vehicle for delicious fillings, with just a hint of its own distinct flavor. But he knew they didn’t always come out like this.

Bertrand: On trouve de très bonnes crêpes à Paris, mais pas celles qui sont vendues dans les zones touristiques. Quelques clients de ma maison d’hôtes m’ont dit que les crêpes qu’ils avaient mangées dans la rue étaient molles, épaisses et lourdes, pas du tout fines et croustillantes. C’était tout le contraire d’une bonne crêpe !

Ngofeen: Bertrand wanted more people to know what a great French crepe was all about. And even though people liked his crepes, he knew he had more to learn. So he decided to become a crepe master, un crêpier.

Bertrand: Je voulais devenir crêpier professionnel. Et apprendre comment réussir une crêpe parfaite.

Ngofeen: Bertrand dreamed of starting his own crepe business, but his BnB consumed a lot of his time. Then, in 2015, Paris experienced a slow year for tourism, and fewer people were staying at Bertrand’s BnB. With extra time on his hands, he asked some friends who owned a popular crêperie if he could do an internship, un stage, in their kitchen.

Bertrand: J’ai fait trois stages de plusieurs mois. J’ai appris toutes les techniques des crêpiers professionnels.

Ngofeen: Bertrand learned the perfect way to pour the batter and spread it evenly on la crêpière, the round, cast-iron griddle professionals use to make crepes. He became an expert at flipping, retourner, and folding them without them breaking.

Bertrand: J’ai aussi appris à reconnaître une bonne crêpe. Une crêpe traditionnelle est fine et légère, et se retourne facilement. Si la crêpe est si épaisse qu’il faut mettre sa main ou une assiette en dessous pour la retourner, elle n’est pas réussie.

Ngofeen: Most importantly, Bertrand learned traditional recipes for sweet and savory crepes, and the key ingredient used in both.

Bertrand: Il y a un ingrédient en particulier qui est très important. Il est vraiment à la base de la crêpe de Bretagne traditionnelle, qu’elle soit sucrée ou salée. C’est le beurre demi-sel.

Ngofeen: Le beurre demi-sel. Salted butter. Bertrand learned that melting a dollop of salted butter on the griddle was the true secret behind the delicious crispiness of the crepes he loved. It’s what gives French crepes their distinctive flavor. If a street food stand uses oil instead of salted butter, that flavor is lost.

Bertrand: La crêpe est faite d’ingrédients simples, donc c’est très important que ces ingrédients soient de bonne qualité. Un bon beurre demi-sel peut faire toute la différence entre une excellente crêpe et une crêpe moyenne.

Ngofeen: Bertrand knew that street crepes could be excellent — if they were made from scratch, with simple, quality ingredients. The problem was, they often weren’t.

Bertrand: Le problème avec les crêpes de rue, surtout dans les endroits touristiques, c’est que ces crêpes sont faites avec un mélange déjà préparé et de l’eau. Pas avec des ingrédients frais. Et la même pâte est utilisée pour les crêpes salées et les crêpes sucrées.

Ngofeen: Bertrand didn’t want to keep this knowledge to himself. He wanted as many people as possible to know what makes a good traditional French crepe. So he created a website and a YouTube channel, where he posted tutorials of crepe recipes, and reviewed crepe-making equipment.

Bertrand: Mon site internet me permettait de partager tout ce que j’avais appris sur les crêpes. J’ai aussi traduit le site en anglais pour les personnes qui ne vivent pas en France.

Ngofeen: After spending a few months at his friends’ restaurant, Bertrand went to eat crepes at twenty of Paris’ most popular crêperies. He brought his scale and his notebook to compare what they offered and learn more about what makes a great crepe. He organized his tastings with a group of friends.

Bertrand: J’invitais une dizaine de copains, et on réservait une grande table. On essayait tous de goûter une grande partie du menu. Moi, j’apportais ma balance, et je commandais toujours la même chose : galette complète, et crêpe caramel au beurre salé.

Ngofeen: Bertrand weighed, tasted, and analyzed hundreds of crepes. He compiled his personal top 10 list of crepe restaurants on his website, describing what each one did best. Then, in 2016, after studying crepe-making for almost a year, he felt like he had nearly mastered it. So he decided to test his skills by making crepes at street fairs and food festivals.

Bertrand: Je voulais pouvoir déplacer ma crêperie dans les festivals et les événements. Alors, j’ai créé une crêperie mobile, avec tout le matériel nécessaire pour cuisiner de vraies crêpes avec des ingrédients frais. J’ai appelé ma crêperie mobile « Crêpes Magiques » parce que je voulais faire découvrir aux gens la magie des crêpes.

Ngofeen: Bertrand liked to experiment, and he came up with different ways to make his crepes memorable and fun. Sometimes, he tailored them especially for children, with cute designs and kid-friendly toppings. Other times, he used a rotating griddle to spin the batter into creative patterns. He called it his “crepe show.”

Bertrand: Le plaisir de manger commence toujours par les yeux. Je voulais faire des crêpes aussi belles que délicieuses. Mon “crêpe show”, c’est une façon de prendre un grand classique, la crêpe, et de la transformer en quelque chose de nouveau et de surprenant. Mais en respectant toujours la tradition des ingrédients.

Ngofeen: Most of all, Bertrand took pride in using fresh traditional ingredients. He sourced his favorite sweet filling, salted butter caramel, from a special provider in Brittany. And he always, always got high-quality beurre demi-sel.

Bertrand: Le résultat, c’est une crêpe fine, croustillante, pleine de saveur. Les gens habitués aux crêpes de rue sont souvent surpris. Il suffit de goûter pour voir la différence !

Ngofeen: One week, Bertrand set up his stand for a special event celebrating a holiday called La Chandeleur. It takes place every February, and French people celebrate by eating crepes! This event was in a train station called La Gare Montparnasse, a station in Paris with trains going to and from Brittany, la Bretagne. Many people from Brittany go through the station every day.

Bertrand: Cette semaine, la gare Montparnasse fêtait la Chandeleur. Il y avait beaucoup de voyageurs bretons dans la gare, encore plus que d’habitude. Ce n’est pas la même chose de faire des crêpes pour des Bretons que pour d’autres clients. Je voulais que mes crêpes soient parfaites.

Ngofeen: Bertrand knew that since French crepes originated in Brittany, the people from Brittany, les Bretons, are very familiar with crepe-making techniques and ingredients. They were bound to have higher expectations. It was time to put everything he learned to the test.

Bertrand: J’ai bien choisi mes ingrédients. J’ai préparé ma pâte de sarrasin la veille pour la laisser reposer. J'ai préparé ma crêpière pour que les ingrédients ne collent pas. Tout était prêt.

Ngofeen: On the last day of the event, an elderly gentleman stopped by Bertrand’s stand. He was headed for a train to his hometown in Brittany, and he ordered a ham and cheese galette to go. Bertrand poured the buckwheat batter onto his griddle and spread it into a thin disk.

Bertrand: Bien sûr, je n'ai pas oublié le plus important : un gros morceau de beurre demi-sel ! Le client a emporté sa crêpe, et il est allé prendre son train.

Ngofeen: The man walked away and headed toward his train platform. But a few minutes later, he came running back.

Bertrand: L’homme est revenu en courant. Il m’a dit : “Je suis pressé, mon train part bientôt. Mais je voulais vous dire que votre crêpe était excellente. Elle m’a rappelé les crêpes de mon enfance !” Puis il est reparti prendre son train. Son compliment m’a fait très, très plaisir. Si un Breton dit qu'une crêpe est bonne, alors elle est vraiment bonne.

Ngofeen: Bertrand was proud to get the seal of approval from a Breton. Over time, his crepes became more popular, and more people began tuning into his videos to learn how to make crepes themselves. One day, a restaurant owner in Belgium contacted Bertrand. He wanted to learn how to make traditional French crepes — and he wanted Bertrand to teach him.

Bertrand: J’ai réalisé qu’à l’étranger, il y a un vrai désir d’apprendre les recettes et les techniques de crêpes à la française. J’étais très heureux ! J’allais pouvoir partager ma passion pour les crêpes avec des personnes d’autres pays ! La crêpe peut être appréciée partout. C’est un plat vraiment universel !

Ngofeen: After working with the restaurant owner in Belgium, Bertrand began offering trainings online and in person. He worked with chefs and restaurant owners around the world who were interested in opening a crêperie in their home country. He helped them perfect the crepe — while leaving room for them to add a local touch.

Bertrand: La crêpe est un classique de la cuisine française, mais elle peut être adaptée aux goûts et aux ingrédients de chaque pays. Par exemple, au Danemark, ils ont beaucoup de pommes. Donc, on peut faire des recettes de crêpes à la compote de pommes et aux pommes caramélisées. Et en Tunisie, le Nutella coûte très cher. Alors, on a cherché quels fruits locaux on peut utiliser à la place du Nutella. On a aussi utilisé des glaces, parce que les glaces sont très populaires en Tunisie.

Ngofeen: Bertrand had gone from being a crepe lover to a crepe scholar, and then, a crepe ambassador. He was thrilled to have found a way to show the world how to pull off the perfect traditional French crepe.

Bertrand: Je voulais protéger l’art de la crêpe chez moi… et finalement, je l’apporte au monde.

Ngofeen: Bertrand de Neuville is a professional crepe maker and BnB host in Paris. His website, crepesmagiques.com, offers tutorials, videos, and Bertrand’s favorite Paris crêperie list in French and English.

This story was produced by Lorena Galliot.

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The Duolingo French Podcast is produced by Duolingo and Adonde Media. I’m your host, Ngofeen Mputubwele, à la prochaine !

Credits

This episode was produced by Duolingo and Adonde Media.