Episode 67: Traditions iconiques - French Gastronomy

Le repas gastronomique, the true French feast, is a unique part of French culture. Chef Stéphane Ranieri worked his way up the kitchen ranks in some of France’s most prestigious restaurants. Then one day, he decided to take fine dining to a completely different setting: the rugby stadium.

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Transcript

Ngofeen: It’s 2002, and 19-year-old Stéphane Ranieri walks into the dining room of a castle, le Château de Divonne. He gasps as he sees the gigantic mirror over the fireplace and the chandeliers hanging from the tall ceilings. Stéphane and his parents are about to sit down for the meal of a lifetime: un repas gastronomique. Tonight, he will eat 12 different dishes, and drink 12 different wines.

Stéphane: Tout de suite, on sent que c’est une occasion spéciale. Mes parents et moi avons mis nos plus beaux vêtements, et nos chaussures brillent. Je suis un peu mal à l’aise, mais je sais que ça va être un repas très spécial.

Ngofeen: The dishes start arriving. Waiters walk in, perfectly synchronized, carrying identical plates hidden under a stainless steel cloche. One of them announces the name of the dish: “Noix de Saint-Jacques poêlées”! All at once, the waiters take the cloches off, revealing perfectly seared scallops. Stéphane smells a whiff of butter, wine and parsley. This dance keeps going for hours. Finally, the star dish arrives: un confit de pigeon. A silky, tender bird slowly cooked in its own fat.

Stéphane: Le confit de pigeon est merveilleux… Les plats ne sont pas très copieux, mais ils sont délicieux. Ils sont bien cuits, et la température est parfaite. Même la présentation est superbe ! C’est à ce moment-là que je comprends que j’aime la gastronomie. Un repas gastronomique, c’est un art. Et je veux participer à cet art.

Ngofeen: Stéphane feels a rush of adrenaline. He is freshly out of culinary school and that same morning, he had an interview with the chef at this very restaurant. Now, more than ever, he really wants the job.

Stéphane: Je n’ai jamais mangé comme ça. Je trouve ça extraordinaire. Et je me dis : « Si j’obtiens ce travail, je pourrai bientôt créer des repas gastronomiques comme celui-ci ! ».

Ngofeen: Bienvenue and welcome to the Duolingo French Podcast — I’m Ngofeen Mputubwele. This season, to help you improve your listening skills and gain a deeper understanding of France, we’re exploring some of the iconic French traditions, les traditions iconiques françaises. Together, we’ll take a close look at the rituals, celebrations and savoir-faire that define the French way of life. The storyteller will be using intermediate French and I will be chiming in for context in English. If you miss something, you can always skip back and listen again — we also offer full transcripts at podcast.duolingo.com. In today’s episode, we’re headed to Clermont-Ferrand, to learn how to pull off the perfect repas gastronomique.

Ngofeen: It’s hard to think of a time when French people didn’t gather around luxurious feasts. From the ancient Gauls, to Marie-Antoinette’s courts, the French have always been known for sitting together at the table for long hours to enjoy exquisite feasts.

Stéphane: En France, nous avons une longue tradition : nous aimons partager de grands repas. Même les rois servaient des banquets très élaborés. Plusieurs plats se suivaient : charcuterie, soupes, viandes, fromages, desserts, et fruits. Et aujourd’hui, la France est le pays où les gens passent le plus de temps à table.

Ngofeen: The heyday of royal banquets may be gone, but even today, a majority of French families share a meal together at least once a day. And every week, they share a special meal that can last for several hours. Sometimes a nice tablecloth is laid out, or a good bottle of wine is chosen. After the appetizer, l’entrée, comes the main dish, le plat principal. But it doesn’t stop here.

Stéphane: Dans un repas français, on sert souvent une entrée, un plat principal, mais aussi du fromage, de la salade, et un dessert. Sans oublier le vin, et à la fin, le café.

Ngofeen: Even on weekdays, at lunchtime, business clientele gather for an hour or two around fixed-price menus: an appetizer, a main dish, and a dessert. And when the French want to go all out, there is another important tradition they turn to: le repas gastronomique.

Stéphane: Le repas gastronomique, c’est souvent pour une occasion spéciale comme un anniversaire, un mariage, ou une première communion. Même les gens qui ne vont pas souvent au restaurant économisent pour pouvoir se payer un repas gastronomique. C'est un très long repas : on passe trois ou quatre heures à table. C’est une histoire de partage, avec des amis, ou des membres de la famille.

Ngofeen: The French gastronomic meal, le repas gastronomique français, is such a unique aspect of French culture that in 2010, UNESCO added it to its list of Intangible Cultural Heritage. But growing up in Clermont-Ferrand, a city in central France best known for its extinct volcanoes and its rugby team, Stéphane never experienced un repas gastronomique. His family was gourmande, meaning they loved to cook and eat, but fine dining was not exactly affordable.

Stéphane: Quand j'étais petit, ma mère cuisinait beaucoup. Dans ma famille, on est très gourmands. On mange bien, on aime passer du temps à table et prendre nos repas ensemble. C’est notre tradition. Mais mes parents ne pouvaient pas nous payer des repas au restaurant. Donc les grands repas se passaient à la maison. Je ne savais pas vraiment ce qu’était un repas gastronomique.

Ngofeen: This all changed when Stéphane turned 15. He wasn’t too fond of schoolwork, so he decided that instead of completing a typical high school degree, he would pick a trade, un métier.

Stéphane: Je voulais commencer à gagner ma vie rapidement. Donc j’ai essayé de trouver un métier. J’ai réalisé qu’en cuisine, je n’avais jamais l’impression de travailler. Et j’aimais faire plaisir aux autres avec de bons repas. Alors j’ai choisi d’étudier l’art de la restauration.

Ngofeen: Stéphane enrolled in a technical school to study culinary arts, l’art de la restauration. There, he learned what it meant to work in a French restaurant: to create the perfect sauce, to cut and roast all sorts of meats, and to combine flavors. Stéphane also did internships in local restaurants. One day, one of the chefs he worked with gave him the low-down on what working in restaurants was like.

Stéphane: Ce chef m’a dit : « Travailler dans les restaurants, c’est très dur. Pendant plusieurs années, tu vas travailler de longues heures, dans des cuisines où il fait très chaud. Tu travailleras même pendant les fêtes. Mais si tu fais ces sacrifices, toi aussi tu peux devenir chef et créer tes propres plats ! Et ça, ça n’a pas de prix. »

Ngofeen: For Stéphane, the idea of becoming a chef took hold. In school, he also discovered France’s most sophisticated culinary tradition: the famous repas gastronomique. It was a special meal, with multiple courses, that always started with an apéritif, a pre-dinner drink, and always ended with a digestif, a small glass of liqueur. And in between, a minimum of four dishes: an appetizer, a meat or a fish, a plate of cheeses, and a dessert.

Stéphane: J'ai tout de suite adoré l’idée du repas gastronomique ! J’ai été charmé par la danse de tous ces plats qui se suivent. Et surtout, les petites traditions avant et après le repas, comme l'apéritif, les mignardises et le digestif.

Ngofeen: Stéphane loved the little details that made le repas gastronomique special, like les mignardises, a sweet bite that comes after dessert, with coffee. Stéphane also discovered something unique about the repas gastronomiques. They’re often served in restaurants located in extraordinary places. There is even an old network of castles that have been converted into hotels and fine dining restaurants, called des Relais & Châteaux.

Stéphane: Chaque Relais & Châteaux a sa propre histoire, et cela crée une ambiance unique. Par exemple, ça a peut-être été le lieu d’une bataille importante ou l’endroit où on a trouvé des trésors cachés. Je voulais travailler dans ce monde-là.

Ngofeen: Many Relais & Châteaux can be found in the Michelin Guide, le Guide Michelin. They are books that use a star system to recognize the world’s best tables. For many chefs, leading a Michelin star restaurant, un restaurant étoilé, is an honor they seek throughout their entire career.

Stéphane: J’ai vite compris que le Guide Michelin, c’était la référence de la cuisine gastronomique. J’ai voulu travailler dans un restaurant étoilé pour apprendre avec les meilleurs chefs. C’est à ce moment-là que j'ai vu que le Château de Divonne cherchait quelqu’un pour travailler en cuisine.

Ngofeen: Stéphane decided to apply for the job at a very elegant French Relais & Châteaux near the border with Switzerland, le Château de Divonne. Its restaurant had one Michelin star. Stéphane told his parents about the opportunity, and they reached out to Stéphane’s uncle, who lived in Switzerland, near the castle.

Stéphane: Mon père a dit : « S’il y a une chance que tu travailles dans ce château, on devrait aller manger là-bas ! ». Alors, mon oncle a réservé une table et nous a invités. J’ai passé mon entretien le matin, et le soir, mes parents et moi avons pris notre premier repas gastronomique. C’était un moment très important pour nous.

Ngofeen: Shortly after, Stéphane was hired at the Château de Divonne. He was thrilled. He started with an entry-level position, as a chef’s assistant, un commis de cuisine. He was in charge of a lot of essential prep work: from cutting carrots in perfectly identical squares to measuring exact quantities of flour and sugar for pastries.

Stéphane: Chacun avait un rôle précis. J’étais commis de cuisine, alors je ne touchais presque pas aux assiettes. Mais c’est comme ça que j’ai appris les bases de la cuisine gastronomique. Pendant ce temps, je continuais à imaginer qu’un jour, je serais chef dans ma propre cuisine, et que j’aurais ma propre vision pour mes plats.

Ngofeen: After he got his dream job at the Château de Divonne, Stéphane climbed the ranks of the French cooking world. He eventually became section chief in the fish and meat areas of another Michelin-starred restaurant. He taught cooking classes and published recipe books. But he wasn’t a chef in his own restaurant.

Stéphane: J’avais 28 ans. J’avais commencé très jeune, donc ça faisait presque dix ans que je travaillais dans des restaurants prestigieux. Mais je n’avais pas oublié mon objectif : devenir chef de ma propre cuisine.

Ngofeen: One day, Stéphane saw an ad in the paper: a new restaurant was opening in Clermont-Ferrand, his hometown. They were looking for a head chef.

Stéphane: C’était pour un nouveau restaurant gastronomique. Le chef de cuisine devait créer son propre menu et sa propre expérience culinaire. C’était l’opportunité de réaliser mon rêve de devenir chef. Je me suis dit : « Pourquoi pas moi ? ».

Ngofeen: But there was a twist: this restaurant gastronomique was not in a Relais & Châteaux. Instead, it was in a place where you’d normally eat hot dogs and beer! This restaurant would be in the Marcel-Michelin stadium, home of the town’s rugby team.

Stéphane: Les supporters du club de rugby de Clermont-Ferrand adorent leur équipe. Ils sont parmi les plus grands fans de rugby d’Europe ! Je me demandais si l’amour du rugby pouvait se marier à la grande gastronomie ? Ça semblait difficile, mais j’étais prêt à essayer.

Ngofeen: Stéphane was hired as the head chef of L’En-But, which translates to The Goal Line. The restaurant was in an extraordinary location: it sat on one side of the stadium, surrounded by giant windows offering a stunning view of the field.

Stéphane: Le restaurant était extraordinaire. Il était situé très haut, au troisième étage. Il y avait des fenêtres partout : d’un côté, on voyait le terrain de rugby. Et de l’autre, on pouvait admirer les montagnes autour de Clermont-Ferrand.

Ngofeen: To prepare for the opening of L’En-But, Stéphane and the owner rolled up their sleeves and got to work. They imagined a unique dining experience for their future guests. For the first time, as a head chef, Stéphane would be able to create his own menu.

Stéphane: J’ai décidé que pour mes menus, on utiliserait des produits de la région. Des ingrédients de qualité, c’est indispensable dans la gastronomie française. Je voulais travailler avec des producteurs et agriculteurs de la région, et manger des produits de saison.

Ngofeen: Stéphane also got to hire his entire team. One person in particular would be key to the restaurant’s success: the sommelier, the wine expert. Together, they planned how different wines were going to be paired with every single dish on the menu.

Stéphane: Il ne faut surtout pas oublier le vin ! Un repas gastronomique français doit proposer des vins qui vont bien avec les plats. Par exemple, certaines viandes ont besoin d’un vin plus robuste. Pour les poissons, il faut un vin blanc sec. Et à la fin du repas, il faut servir des vins de dessert.

Ngofeen: Stéphane wanted to create a perfect culinary experience. So he thought of everything he had learned over the years. Un repas gastronomique went well beyond the food that was served in the plates and the wine that was poured in the glasses. Every detail mattered…

Stéphane: J’ai participé à la création complète de L’En-But. Ça voulait aussi dire : quelles assiettes allions-nous utiliser ? Sur quelles chaises les gens allaient-ils s'asseoir ? Comment les tables allaient-elles être décorées ?

Ngofeen: Stéphane wanted to make sure the restaurant had an elegant décor that reflected the quality of the culinary experience. But he also wanted people to feel the thrill of being in a rugby stadium. So he decided to pay tribute to Clermont-Ferrand’s team and use their colors: yellow and blue.

Stéphane: Je voulais que les gens mangent du rugby, mangent du jaune et bleu. Ce sont nos couleurs officielles. Nos assiettes sont jaunes et bleues, et nos menus aussi. Et si vous regardez bien nos couteaux, vous verrez même un ballon de rugby.

Ngofeen: The day of the opening was nerve-racking for Stéphane. There was a rugby game and the Marcel-Michelin stadium was packed. And it was the first time Stéphane served un repas gastronomique as a chef de cuisine.

Stéphane: J’ai regardé par la fenêtre et j’ai vu que le stade était plein. Je sentais l’excitation dans l’air, mais aussi beaucoup de pression. Les gens venaient pour le rugby, mais ce jour-là, pour la première fois, certains venaient aussi apprécier un repas gastronomique. Et c’était moi le chef.

Ngofeen: The game day concept was a hit. Diners congratulated Stéphane for his menu. He had created a unique fine dining experience: a meal with a view and a game. But he also wanted to make sure people could enjoy his food outside of games, even on a weekday, at lunchtime.

Stéphane: J’ai pensé : « Il n’y a que 16 matchs de rugby par an. Et surtout, je veux que cette gastronomie ne coûte pas trop cher. » Donc j'ai créé des menus à un prix plus accessible, entrée, plat principal et dessert compris.

Ngofeen: Stéphane wanted L’En-But to be open on game days but also from Monday to Friday, for lunch and dinner. So he created menu options from 3 courses to 7 courses. It was a big success. Then, one day, in 2018, the owner of L’En-But came to see Stéphane. He explained that he felt it was time for him to move on to new projects, and he thought that Stéphane should buy him out and become the next owner.

Stéphane: Il a vu que j’avais mis beaucoup d’énergie dans le restaurant, comme si c’était le mien. Et il a senti que j’était prêt. J’étais très fier ! C’était une grande réussite pour moi : à 35 ans, et après toutes ces années de travail, j’allais devenir mon propre patron. Alors bien sûr, j’ai accepté !

Ngofeen: On game days, Stéphane loves to bring the exhilaration of great food to a great game. Yes, he’s always hopeful his team will win. But he also wants to make sure the dining experience is perfect.

Stéphane: Je vérifie que tout est en place, que les tables sont bien arrangées, que les verres et les ustensiles sont bien alignés. Les gens viennent manger un repas gastronomique et leur expérience doit être extraordinaire. Nous ne pouvons pas faire d’erreurs. Tout doit être parfait.

Ngofeen: When he’s satisfied, Stéphane heads to the kitchen. There, he starts plating one of his favorite winter dishes, le chapon à la royale. He begins with a handful of local roasted winter vegetables and chestnuts. Then, he takes a young capon, stuffs it with truffles, and lays it on the bed of vegetables. When the plates leave his kitchen, he sometimes watches as diners take their first bite.

Stéphane: C’est toujours un moment magique. Voir les gens apprécier un vrai repas gastronomique, ça m’apporte beaucoup de bonheur. Je repense souvent aux repas cuisinés avec ma famille, et ma première expérience au Château de Divonne. Quand je me dis que depuis ce jour-là, j’ai créé des milliers de repas gastronomiques, c’est un sentiment complètement fou.

Ngofeen: Stéphane Ranieri is the head chef and owner of L’En-But, a fine dining restaurant in the ASM rugby stadium in Clermont-Ferrand. To this day, his goal remains to create perfect moments with food, wine and rugby. And since its opening in 2009, restaurants like L’En-But have opened in other big stadiums in France, like the Stade de France in Paris.

This story was produced by Adonde Media’s Martine Chaussard. We'd love to know what you thought of this episode! You can write us an email at podcast@duolingo.com and call and leave us a voicemail or audio message on WhatsApp, at +1-703-953-93-69. Don’t forget to say your name and where you are from! Here’s a message we recently got from Ellie in England:

Ellie: Hi, my name's Ellie and I'm in high school learning three new languages right now. I've been using Duolingo to learn French, Japanese and Spanish. It has been an absolute lifesaver. At school, I've been learning French too, so I decided to have a look into the Duolingo French podcasts. And I really thought they were fantastic. Thank you so much for creating these and sharing these incredible stories with the world. You've changed my life into something brilliant. Thank you so much.

Ngofeen: Thank you Ellie and good luck learning so many languages! If you liked this story, please share it! You can find the audio and a transcript of each episode at podcast.duolingo.com. You can also follow us on Apple Podcasts or on your favorite listening app, so you never miss an episode.

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The Duolingo French podcast is produced by Duolingo and Adonde Media. I’m your host, Ngofeen Mputubwele, à la prochaine !

Credits

This episode was produced by Duolingo and Adonde Media.